Braisering er en klassisk tilberedningsmetode, som kombinerer stegning og simring. Først bruner man råvaren i fedtstof, og derefter tilberedes den langsomt i en gryde eller ovn med en smule væske under låg. Resultatet bliver mørt, saftigt kød eller grøntsager fyldt med dyb, koncentreret smag.
Mange søger på: Hvad betyder braisering? Hvordan braiserer man kød og grøntsager? Hvor længe skal braisering tage? Kan man braisere i ovnen? – og her får du den komplette guide.
Jeg bruger selv braisering ofte i mit køkken – både i klassiske retter som Osso Buco, gullasch og i grøntsagsretter, hvor teknikken giver sødme og dybde. På min YouTube-kanal har jeg lavet en masse opskriftsvideoer med braiseringsretter – og i min Osso Buco-video får du en hel trin-for-trin online kokkeskole om braisering, så du kan blive ligeså dygtig som en fransk kok! Husk at det er gratis at se mine videoer og abonnere på min Youtube-kanal som du finder hér. Tusinde tak fordi du støtter med ved at abonnere!
Braisering betyder, at man først bruner råvaren ved høj varme, så den får en karamelliseret stegeflade, og derefter lader den simre langsomt i en mindre mængde væske under låg.
– Kombinationen af stegning og simring giver både smag fra bruning (Mailliard-reaktionen) og saftighed fra den langsomme tilberedning.
– Væsken kan være fond (link til landingpage), bouillon (link til landingpage), vin, øleller tomatsauce – ofte tilsat urter og krydderier.
– Ved at tilberede under låg bevares fugten, og råvaren bliver ekstra mør.
Braisering er en teknik med rødder i det franske køkken. Ordet kommer af det franske ord “braiser”, som oprindeligt henviste til at tilberede mad over glødende trækul. Teknikken spredte sig sidenhen til hele Europa og findes i dag i køkkener verden over.
– I Frankrig bruges braisering i klassiske retter som boeuf bourguignon og coq au vin. – I Italien finder man teknikken i osso buco, hvor kalveskank bliver mørt i vin og grøntsager.
– I Tyrkiet bruges braisering i mange grøntsagsretter, fx aubergine eller artiskokker, der simrer i olivenolie og tomat.
– I Danmark har vi tradition for at braisere svinekæber eller andelår.
Mange forveksler de tre begreber, men de er ikke det samme:
– Stegning: Tilberedning ved høj varme, ofte uden væske. Hurtigt, sprødt resultat.
– Simring: Langsom tilberedning i væske. Hele råvaren dækkes af væske.
– Braisering: Starter med stegning, fortsætter i lidt væske under låg. Kombination af de to metoder.
1. Vælg en gryde eller støbejernsgryde, der kan tåle både stegning og ovn.
2. Brun råvaren i smør eller olie ved høj varme, så den får en flot stegeflade.
3. Tilsæt smagsgivere som løg, gulerødder, selleri, hvidløg, krydderier og urter.
4. Deglacér (link til landingpage) gryden med vin, øl eller lidt fond for at få de karamelliserede stegerester med. Du kan se her hvordan en deglacering ser ud.
5. Hæld væske ved – fx fond, bouillon, vin eller tomatsauce. Væsken skal dække ca. en tredjedel af råvaren.
6. Læg låg på, og lad retten simre ved lav varme eller i ovnen.
7. Tilbered indtil råvaren er mør:
– Kød: ca. 1,5–3 timer afhængigt af udskæring
– Grøntsager: ca. 30–45 minutter
– Fisk: ca. 15–30 minutter
8.Smag til med salt, peber og evt. friske urter, inden servering.
På min YouTube-kanal kan du se eksempler på braisering i praksis
Braisering egner sig særligt godt til råvarer, der kræver tid for at blive møre:
– Kød: oksebov, okseskank, svinekæber, lammeskank, kyllingelår, andelår
– Grøntsager: kål, fennikel, gulerødder, selleri, porrer, aubergine
– Fisk: havtaske, tun, laks – korte tilberedningstider
Der er forskel på hvor lang tid forskellige råvarer skal braisere. Jo mere bindevæv og struktur råvaren har, jo længere tid kræver den for at blive mør.
– Kød: 1,5–4 timer, afhængigt af størrelse og udskæring
– Grøntsager: 30–45 minutter
– Fisk: 15–30 minutter
– Brun altid først – det giver den umami (link til landingpage!), man ellers ville mangle.
– Brug en gryde med tyk bund, så varmen fordeles jævnt. – Lad retten simre (link til landingpage!), ikke bulderkoge – ellers bliver kødet tørt. – Brug aromater som laurbær, timian, rosmarin eller citrusskal for ekstra
smagsdybde.
– Lav retten dagen før – braisering smager ofte endnu bedre dagen efter.
– For meget væske → retten bliver mere som en suppe end en braiseret ret.
– For høj varme → kødet bliver tørt, i stedet for mørt.
– Ikke at brune råvaren først → man mister den dybe smag fra Maillard-reaktionen (link til landingpage).
– Du putter salt i, i starten af processen → retten bliver ofte for salt fordi den reducerer i løbet af tilberedningen. Kom derfor salt i til sidst!
– Sous vide-braisering (link til landingpage!): Råvaren vakuumpakkes med fond og urter, tilberedes i vandbad, og brunes derefter på pande.
– Slowcooker: Perfekt til braisering, da den holder lav, jævn varme i flere timer. –
Trykkoger: Forkorter tilberedningstiden betydeligt, men giver stadig mørt resultat.
Kan man braisere uden låg?
Nej, låg er vigtigt for at holde fugt og dampe inde.
Kan man braisere uden vin?
Ja – brug fond, bouillon, øl eller tomatsauce i stedet.
Hvilke kødstykker er bedst til braisering?
Seje udskæringer som bov, skank og kæber, hvor bindevævet nedbrydes ved langsom tilberedning.
Kan man braisere grøntsager?
Ja, især fennikel, kål og rodfrugter får en fantastisk smag.
Hvad serverer man til braiserede retter?
Kartoffelmos, ris, polenta eller brød, som kan opsuge den lækre sauce.
Jeg har lavet masser af opskrifter på braiseringsretter som du kan bruge – husk at der
også er en videoguide med til hver eneste opskrift!
Osso Buco
Braiseret andelår
Ølbraiserede svinekæber
Lammeskank