Braisering er en tilberedningsmetode, hvor kød eller grøntsager først brunes ved høj varme og derefter simrer langsomt i en mindre mængde væske under låg. Metoden gør kødet mørt, saftigt og fuld af smag, samtidig med at det optager aroma fra fond, vin eller krydderier.
Se mine braiseringsvideoer:
Osso Buco
Braiseret andelår
Ølbraiserede svinekæber
Lammeskank
Maillard-reaktionen eller “maillard-effekten” er den kemiske proces, der giver stegt kød, brød og grøntsager deres gyldne farve og dybe smag. Det sker, når proteiner (aminosyrer) og sukkerarter reagerer ved høj varme. Begrebet er opkaldt efter den franske kemiker Louis-Camille Maillard, der beskrev reaktionen i 1912
For eksempel, se denne video
Blanchering er en kortvarig kogning af råvarer, typisk grøntsager, efterfulgt af hurtig afkøling i isvand. Metoden bevarer farve, sprødhed og vitaminer, og gør det lettere at skrælle eller forberede grøntsager til videre tilberedning.
Se eksempel på blanchering her
Onglet, også kendt som hanger steak eller nyretap, er en saftig og smagfuld udskæring af oksekød, der sidder mellem mørbraden og nyrene.
Onglet egner sig bedst til hurtig stegning eller grillning ved høj varme, efterfulgt af kort hviletid, og skal skæres på tværs af fibrene for at være mør.
Se min video om tilberedning af onglet her